[food] The Fish Killing Method

posted on 17 Aug 2009 13:42 by knows-japan

วิธีสังหารปลาเพื่อทำปลาดิบของญี่ปุ่นนั้น มีกรรมวิธีเฉพาะที่เรียกว่า อิเคะจิมะ วิธีนี้จะทำให้ปลามีความสดอยู่เสมอ อิเคะจิมะเป็นเทคนิคในการฆ่าปลาที่ไม่ธรรมดา โดยต้องใช้เครื่องมือพิเศษที่มีลักษณะเหมือนตะขอ ปักลงไปที่สมองส่วนหลังของปลา ทันทีที่จับขึ้นมาได้จากทะเล เมื่อปักเครื่องมือนี้ลงไป หัวใจของปลาจะยังเต้นอยู่ เลือดก็ยังสูบฉีดอยู่ ในเครื่องมือที่ปักลงไปจะไปตัดเส้นเลือดแดงที่เหงือกและหาง ทำให้เลือดในตัวปลาถูกดันออกมาเอง เนื่องจากหัวใจยังสูบฉีดอยู่ เมื่อเลือดถูกดันออกจากตัวปลาแล้ว จะทำให้ปลาไม่มีกลิ่นเหม็นคาว ที่สำคัญก็คือ ต้องควบคุมปลาไม่ให้มันสะบัดตัวไปมา ไม่ยังงั้นก็จะได้ปลาที่รสชาติไม่อร่อยนัก ปลาที่ถูกฆ่าด้วยเทคนิค อิเคะจิมะ จะมีลักษณะครึ่งตายครึ่งเป็น ทำให้มีความสดมากจนกล้ามเนื้อบางส่วนอาจจะยังเต้นอยู่ นั่นทำให้ปลาดิบแบบญี่ปุ่นมีรสชาติด

 

อิเคะจิมะ Ike jime 活け締め

 

Link ที่เป็นประโยชน์

http://cookingissues.wordpress.com/2009/08/11/japanese-fish-killing-ike-jime-smackdown-part-1/